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A

Anis

Der gewöhnliche Anis ist ein dem Kümmel ähnliches Gewächs. Die süsslich aromatisch schmeckenden Früchte sind von graugrüner Farbe, birnenförmig, 3-4 mm gross, und
enthalten 2-3 % ätherisches Öl.
Eine Abart des Anis ist der Sternanis, welcher in China gebaut wird. Die rosettenförmige Sammelfrucht ist desto wertvoller, je weniger die Kapsel beschädigt ist.

F

Fenchel

Eine Abart des Kümmels ist der bedeutend grössere Kreuzkümmel, welcher gewöhnlich als Fenchel bezeichnet wird. Dieser ist hellgelb und besitzt einen widerlich starken Geruch. Er findet als Brotgewürz Verwendung.

 

H

Honig

Der von den Bienen eingesammelte Blütensaft wird von diesen zu Honig verarbeitet und in Selbstgebauten Waben abgesetzt. Im Frühjahr und Herbst entleeren die Imker dann die Waben. Nach der Art der Gewinnung unterscheidet man zwischen Schleuderhonig, welcher durch Zentrifugieren und Presshonig , welcher durch kaltes oder warmes Auspressen gewonnen wird. Nach den Pflanzen, welche den Bienen als Nahrung dienten, wird dieser als Blüten-, Heide- oder Lindenhonig gehandelt.

 

I

Ingwer

Ingwer ist der getrocknete Wurzelstock der Ingwerpflanze, die in den heissen Teilen Asiens und Amerikas wächst. Ingwer enthält 2-5 % ätherisches Öl, welches Träger des Aromas, aber nicht des Geschmackes ist.

 

K 

Kardamom

Die ca. 1-2 cm langen und 1 cm dicken Früchte werden an der südwestlichen Küste Asiens und in Sri Lanka angebaut. Die Fruchtwand ist geschmack- und wertlos. Die Samenkörner enthalten das stark aromatisch riechende und schmeckende Gewürz , z.B. für die Printenbäckerei.

Koriander

Koriander ist eine dem Kümmel ähnliche Pflanze mit weissen Blüten, der Same ist fast kugelig und von strohgelber Farbe. Die Körnchen haben einen gut gewürzhaften Geruch und Geschmack. Er wird häufig aus Italien eingeführt.

Kümmel

Kümmel ist ein Doldengewächs, das vielfach wild wächst. Die Kümmelkörner sind dunkelbraun und stark ölhaltig. Kümmelkörner finden Verwendung zum Bestreuen von Backwerk und als Gewürzzusatz zum Roggenbrot.

 

M 

Mohn

Man unterscheidet zwischen blauem und weissem Mohn. Die Mohnpflanze hat weisse oder leuchtend rote Blüten. Die weissen und blauen Mohnkörner liegen in Kapseln, die vor völliger Reife abgeschnitten werden, um ein Ausfallen der Körner zu verhindern. In geringen Mengen wurde Blaumohn in Schlesien und Thüringen angebaut, so mussten grössere Mengen Mohn eingeführt werden (hauptsächlich Polen und die Niederlande). In einigen Gegenden findet auch Weissmohn Verwendung. Dieser wird aus Indien Eingeführt und nach seiner Ankunft in Deutschland doppelt gereinigt.

Muskatnuss und Muskatblüte

Die Muskatnuss ist der getrocknete Samenkern des Muskatbaumes. Die Früchte sind gelb, fleischig, bitter schmeckend und den Pfirsichen ähnlich. Sie enthalten einen rundlichen, äusserlich weissgrauen, stark aromatisch riechenden Kern, dieser Kern ist wiederum mit einer fleischigen, lederartigen, orangeähnlichen Samenhülle, der sogenannten Muskatblüte, umgeben. Die besten Nüsse kommen von den Banda-Inseln.
Die Muskatblüte, auch Macisblüte genannt, besteht aus der getrockneten Fruchtschale der echten Muskatnuss, sieht im frischen Zustand purpurrot, getrocknet dagegen safrangelb aus.

 

N 

Nelken

Die Heimat des Nelkenbaumes sind die zu den Molukken gehörenden Inseln in Südostasien. Zu Beginn der Blütezeit werden die Blüten abgeschnitten und über offenen Feuern geräuchert. Dadurch nehmen die grünlichroten Blüten eine braune Farbe an. Gute Nelken sind groß, hellbraun, biegsam und stark ölhaltig. In der Bäckerei finden die Gewürznelken gemahlen , besonders zu Lebkuchen Verwendung.

 

O 

Orangeat

siehe Zitronat

 

P 

Piment


Piment, auch englisches Gewürz genannt, sind die vor der Reife gesammelten kleinen Früchte des Nelkenpfefferbaumes. Die dem schwarzen Pfeffer ähnlichen Früchte sehen zuerst grün und nach dem Trocknen dunkelbraun aus. Diese schmecken und riechen den Nelken sehr ähnlich und werden als gemahlenes Gewürz , hauptsächlich bei Pfefferkuchen, verwendet.

 

S 

Safran

Das kostbare Gewürz besteht aus den getrockneten Narben der Safranpflanzen. Zu 1 kg Safran werden ca. 200.000 Blütennarben benötigt. Safran sieht rot aus, wird infolge seines hohen Preises aber weniger als Gewürz verarbeitet. Er dient vielmehr nur noch als gelbes Farbmittel.

Selen

Selen ist ein Spurenelement, das die Abwehrkräfte stärkt und den Körper vor Umweltgiften schützt. Es ist somit wichtig für unser Immunsystem. Hier einige Lebensmittel mit Selen:
Mageres Rind- und Schweinefleisch, Spezialbrot aus selenreichem Getreide ( Korn-Vital-S-Brot)

 

V 

Vanille

Die Vanille ist die getrocknete schotenartige Frucht des Vanillestrauches. Ursprünglich in
Mexiko gezüchtet, wird sie auch in anderen tropischen Ländern kultiviert. Die unreif geernteten Schoten, welche mit einem weichen Mus gefüllt sind, werden sorgfältig, erst im Schatten, später in der Sonne getrocknet. Beim Trocknen überziehen sich die Schoten mit feinen Kristallen und entwickeln erst das Aroma. Der Vanillegeruch rührt von dem Vanillin her, welches sich beim Trocknen bildet. Damit der Duft nicht verfliegt, werden die Schoten in Blechdosen oder Glasröhren verpackt. Die Bourbonvanille ist kleiner als die mexikanische und wird meist in Deutschland gehandelt. Je länger die Schoten sind und je fleischiger, desto wertvoller ist die Vanille.

 

Z 

Zimt

Zimt ist eines der verbreitetsten Gewürze. Er ist die innere, von der Oberhaut befreite Rinde des Zimtbaumes. Zimtrinde hat einen süsslichen pikanten Geschmack, findet in der Bäckerei nur gemahlen Verwendung.

Zitronat, Orangeat

Zitronat oder Sukkade ist die in Zucker eingemachte Schale einer Zedernfrucht aus Italien und von der Insel Korsika, weniger aus Griechenland. Sie werden in unreifem Zustande geerntet. Die bis zu mehreren Kilogramm schweren Früchte werden des hohen Zolles wegen in Salzlake nach Deutschland eingeführt. Die Früchte bedürfen, bis sie verkaufsfähig sind, einer umfangreichen Behandlung. Die vom Salzwasser befreiten Früchte werden ausgewässert und blanchiert. Nachdem sie vom Fruchtfleisch und von den Kernen befreit sind, werden sie wiederholt mit Zucker behandelt und nach einigen Wochen glasiert. Je grösser und fleischiger die Zitronenschalen sind, desto wertvoller sind sie. Zitronat findet hauptsächlich zur Stollenbäckerei Verwendung, ebenfalls auch für Form Kuchen und Lebkuchen.
Ähnlich dem Zitronat wird Orangeat hergestellt, jedoch findet dieses weniger Verwendung.

 
 
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