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Sauerteig

Für unser Schauerbrot (Schlesisches Landbrot mit eigenem Sauerteigverfahren), Bauernbrot, Western und Paderborner sowie für Schauer’s Schwarzbrot wird zur Teigsäuerung

1. Teiglockerung
2. Aromatisierung
3. Frischhaltung

natürlicher Sauerteig verwendet.

Die SÄURE dient zur Inaktivierung der Alpha-Amylase, verhindert den Stärkeabbau und macht die Eiweissstoffe quellfähiger. Voraussetzungen für die Milchsäuregärung seitens der homo- und heterofermentativen Milchsäurebakterien sind: warme und weiche Teige mit gutem Nährboden (Malz- und Traubenzucker).

Die TEIGLOCKERUNG wird durch Sauerteighefe erzielt. Voraussetzungen für die Hefezüchtung und die Hefegärung sind ebenfalls warme und weiche Teige.

AROMASTOFFE bilden sich durch die Gärungsprodukte Säure und Alkohol der Mikroorganismen. Säure + Alkohol = Ester (Aroma). Der gewünschte Essigsäureanteil, 15 – 20 % der Gesamtsäure, wird von den heterofermentativen Milchsäurebakterien gebildet. Voraussetzungen der Essigsäuregärung: kühle und feste Teige mit gutem Nährboden.

Wünschenswerte FRISCHHALTUNG wird durch die optimale Verquellung von Pentosen, Stärke und Eiweiss im Vorteig erreicht. Eine optimale Verquellung führt zu der erforderlichen Verkleisterung der Stärke und verlangsamt die Retrogradation.

Erst wenn alle vier Momente zur Genüge beachtet werden, führt der Backprozess zu einem appetitlichen, schmackhaften, bekömmlichen und haltbaren Qualitätsbrot.

 
 
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